江苏泰州卤水
【原料】葱油250克，香油200克，清水15千克。
A、胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B、猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。
C、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
D、味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
【制作】
1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
【特点】色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
【应用】在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
【关键】
1、原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。
2、由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。
3、在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
A、胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B、猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。
C、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
D、味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
【制作】
1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
【特点】色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
【应用】在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
【关键】
1、原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。
2、由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。
3、在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
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