土豆是人们常吃的蔬菜，平常不会引起中毒的。但时间稍长，土豆表面会长出绿芽，有的人觉得扔了可惜，照常用发芽的土豆做菜，但这样是非常危险的。
因为发芽土豆会产生大量龙葵素，又叫茄碱。这是一种毒性很强的物质。这种毒素不仅存在于土豆的表层中，而且它的芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量更多。 
有时我们在吃土豆时舌头上发麻，就是由于土豆含有龙葵素的缘故。芽里的龙葵素的含量比土豆内里高50%～60％倍。如果人们吃了含有龙葵素的土豆，就会出现中毒：首先感到咽喉和口内骚痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。症状较轻的，可在停食后1～2小时自愈；重者有反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡。因此，吃长芽的土豆时应注意：
1、一定要彻底挖掉芽眼，芽眼附近也要挖去一些。土豆发绿时，土豆皮含龙葵素也很多，必须削去皮。
2、用土豆做菜应适当加些醋，醋能分解龙葵素。