人类使用味精已有100多年的历史了。因为它能让食物变得更加鲜美可口，所以一直是厨房里最受欢迎的调味料之一。然而，近年来味精的安全性一直饱受质疑。“味精有害健康”这一“常识” 传得沸沸扬扬，导致很多人在烹调时少用、不用味精，菜肴的口味受到了影响。但是，看看那些坚持使用味精的“老饕”，好像也瞧不出他们的健康有什么问题。在食物中加入味精，真的会引起身体的异常反应甚至健康损害吗？
中餐馆综合征和谷氨酸钠
最早报告味精会引起不良反应的是一个名叫郭浩民（音译）的华裔美国医生。1968 年4 月，他致函《新英格兰医学杂志》的主编，描述了自己在吃完中餐后会出现背颈麻木、虚弱无力、心悸等症状的奇怪经历，并想当然地猜测这可能是由食物中添加的味精引起的。没想到这封名为“中餐馆综合征”的读者来信发表后，在不到两个月的时间里，竟然有300 多人陆续表示自己也遇到过类似的情况，且症状五花八门。这引发了人们的恐慌，以至于中餐馆纷纷贴出“ 未添加味精” 的广告来打消人们的顾虑。
某些研究人员也在没有充分考虑其他可能因素的情况下，直接将目光集中在了味精身上，并且似乎在一些实验中找到了证据。比如大量摄入谷氨酸钠（即味精的主要化学成分）会造成动物局部脑损伤，或者刺激食欲导致肥胖，等等。谷氨酸钠水解后会产生谷氨酸，而谷氨酸不但是自然界含量最丰富的氨基酸之一，同时也是神经系统中负责传输命令、储存记忆的信号分子——神经递质中的重要一员，因而有人担心摄入过多的味精会过度刺激大脑。
流言被击破
然而，一个不可忽视的事实是，迄今为止还没有人能从根本上证实味精就是“中餐馆综合征” 的元凶。当人们重新审视关于味精有害的实验数据，发现它们多是以幼年动物为研究对象获得的，而这些实验对象的大脑还十分“稚嫩”，缺少自我保护的屏障。另外，实验中谷氨酸钠的使用剂量也远远超标。换句话说，如果参照这样的剂量，那么做菜时将不是一克一克地“洒”味精，而是一两接一两甚至一斤斤地“倒”味精了。在后续实验中，以人或者猴子为观察对象，就很少发现味精有同样的副作用。最有趣的是，一些声称自己对味精会产生不适反应的人，在未被告知的情
况下吞食含有味精的胶囊后，并未出现任何异常。这充分说明，所谓“味精有害健康”很可能是捕风捉影的事。
事实上，世界卫生组织、联合国粮农组织以及美国食品和药物管理局一致把味精归入“最安全”的食品添加剂类别。尽管仍不能排除极少数人在食用味精后会有短暂的不适症状，但是对于大多数人来说，味精带来的最常见的“不良反应” 大概仅限于口干舌燥，而且也只是一时的反应，对健康的长远影响极小，完全可以忽略不计。
【谷氨酸钠】
谷氨酸钠是味精的主要成分，为人体非必需氨基酸谷氨酸的钠盐，在自然界中广泛存在。20 世纪初，由一位日本科学家从海带中提取出来，现多经细菌发酵生产。它易溶于水，为白色无味晶状粉末，常用于饮食调味，在适量情况下可增加菜肴的“鲜”味。